Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en premezclas sin gluten dirigidas a personas celíacas

Resumen

La enfermedad celíaca es una patología autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles, lo que provoca daño intestinal y limita la absorción de nutrientes. El incremento de su prevalencia ha generado una mayor demanda de productos libres de gluten; sin embargo, muchas formulaciones presentan deficiencias nutricionales y funcionales (1). En este contexto, los compuestos fenólicos representan una alternativa para mejorar la calidad de las premezclas sin gluten debido a su actividad antioxidante y antiinflamatoria. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad antioxidante mediante los métodos FRAP, además de cuantificar los compuestos fenólicos totales en premezclas sin gluten destinadas a personas celíacas. Se desarrolló un estudio no experimental y transversal, utilizando premezclas artesanales libres de gluten. El contenido fenólico se determinó mediante Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante FRAP. Los resultados evidenciaron diferencias marcadas entre formulaciones, donde F2 presentó un contenido fenólico 4,5 veces mayor y una capacidad antioxidante 6,5 veces superior a F3, atribuible principalmente a la estabilidad de los flavonoides presentes en la cocoa. Conclusiones: la formulación F2 evidenció un mayor potencial funcional, confirmando que la selección de ingredientes ricos en compuestos fenólicos estables influye significativamente en la capacidad antioxidante de las premezclas sin gluten.